2004年春の特集 - イタリアン・バールとエスプレッソ -

バールそんな疑問や、イタリアの文化の一つであるBARと1ユーロから気軽に楽しめるエスプレッソにスポットを当て、イタリアのバリスタの資格を持つ山口英人さんにレポートしいただきました。

お楽しみ下さい!



目次

初めに
歴史
BARでのカフェメニュー
エスプレッソと砂糖
バリスタとは
バールでのオーダーの仕方
BARの活用方法
エスプレッソのティスティング方法、見分け方
優良BARの見分け方
家庭でのエスプレッソの淹れ方
フィレンツェでおすすめのBAR
執筆者紹介

初めに

これから暖かくなりイタリアも本格的な観光シーズンとなります。
イタリアの街中をを歩くと必ず目に付くBAR(バール:イタリア風喫茶店)の多さに驚かれると思います。

その数15万から16万件。

イタリア人のライフスタイルにはこのBARが欠かせません。
そのため、たいていのイタリア人は「MIO BAR(自分のいきつけのBAR)」をもっています。

朝食は「カプチーノとブリオッシュ」、昼食は「パニーノでの軽いランチ」、そして食後は「気分転換の休憩でエスプレッソやカフェ・マッキャート」、仕事の後は「ワインやカンパリ等のアルコール」をこの「MIO BAR」で楽しむのです。

そして多い人では一日に何回もこの同じ「MIO BAR」に足を運びます。

歴史

イタリアのカフェは1720年創業のベネチアのカフェフローリアンが発端とされていますが、実はBARの誕生というと、

1898年にフィレンツェにできたBAR MANARSI(バール・マナレージ)

が最初とされています。
この場合のBARとは現在のスタイルであるBANCO(バンコ:カウンター)での立ち飲みを始めたという意味です。

エスプレッソはそれから数年後の20世紀初頭にミラノでエスプレッソマシンが発明され誕生しました。ですからBARもエスプレッソも約100年の歴史となります。

BARでのカフェメニュー

日本でもすっかりお馴染みになったメニューもありますが、日本で有名なカフェモカやキャラメル・マッキャート等のフレーバーを使ったメニューはイタリアでは殆どなく、シンプルなものが中心です。
代表的なメニューを紹介します。

- レギュラー・メニュー -

・エスプレッソ(Caffe' Espresso)
言わずと知れたイタリア生まれのコーヒー。口の中に広がるアロマ、濃厚なボディ感、他のコーヒーとは異なります。
全てのアレンジコーヒーのベースになります。

・カフェ・コン・パンナ(Caffe' con Panna)
日本ではエスプレッソの上にホイップした生クリームをのせますが、イタリアの場合は生クリームがたっぷりと絞られて、その上にエスプレッソをかけられて提供されます。
この場合は飲み物ではなくスプーンですくってデザートとして食べます。


カプチーノ・ カプチーノ(Cappucino)
エスプレッソにフォームドミルク(泡立てたミルク)を注いだミルクコーヒー。

一般にイタリア人はあまり熱めのものを飲む習慣がなく、イタリアで提供されるカプチーノは私たち日本人には少しくぬるく感じることが多いです。


・ カフェラッテ(Caffe' Latte)
イタリアではエスプレッソにホットミルクを注いだものを差します。

イタリアでは通常フォーム(泡)が入っているのがカプチーノ、フォームがないのがカフェ・ラッテとなります。
日本ではごく一般的ですが、イタリアではメニューにない店も多く、カプチーノの裏メニュー「カプチーノ・センツァ・スキューマ:泡なし・カプチーノ」としてオーダーされることもあります。

・ カフェ・コレット(Caffe' Corretto)
エスプレッソにリキュールを入れたアルコール入りのカフェです。
加える代表的なリキュールはグラッパやサンブーカです。

ラッテ・マッキ・アート・ ラッテ・マッキアート(Latte Macchiato)
透明な耐熱グラスにたっぷりのフォームドミルクを注ぎ、最後に抽出したエスプレッソを注いだものです。
マッキアートとは「しみのついた」という意味です。

・ カフェ・フレッド・シェケラート(Caffe' Shekerato)
氷を満たしたシェーカーにガムシロップ、抽出したてのエスプレッソを入れてシェークし、急速に冷やしたイタリア版アイスコーヒー。

アマレットなどのリキュールを使い、エスプレッソ・カクテルとして提供されることもあります。

・ カフェ・ドルツォ(Caffe' d'Orzo)
オルツォとは大麦のこと。
イタリアでは一般的によく飲まれ、特に年配の方が好む傾向があります。
正確にはカフェではなく、日本流に言えば少量の暖かい麦茶です。

イタリア人はオレンジやレモンの皮を入れるオーダーをすることがあります。

・ カフェ・デカフェイナート(Caffe' Decaffeinato)
カフェインが入っていないエスプレッソ。

隠れメニュー

イタリアBARの面白い点の一つですが、メニューに載ってないけど存在するメニューというものがあります。

カフェ・マッキアート・ カフェ・マッキアート
(Caffe' Macchiato)
日本では定着しつつあるメニューですが、イタリアではエスプレッソとこのマッキアートは必ず同じ値段であるため、殆どメニューに載せません。

エスプレッソに少しだけフォームドミルクを入れて提供されるものです。

・ カフェ・ルンゴもしくはカフェ・アルト(Caffe' Lungo/Alto)
エスプレッソの抽出時間を少し伸ばしたものです。ルンゴは「長いの意」。

フィレンツェでは多くの人がこれをアルト(高いの意)と言います。

・ カフェ・リストレットもしくはカフェ・バッソ(Caffe' Ristretto/Basso)
ルンゴの反対で抽出量が少なめのエスプレッソです。リストレットは「短いの意」。

フィレンツェでは多くの人がはこれをバッソ(低いの意)と言います。

地方の特殊なメニュー

続いては地域によってあるカフェメニューです。

ビチェリン・ ビチェリン(Bicerin)
トリノのAl Bicerin(アル・ビチェリン)というカフェで誕生しました。

チョコレートにエスプレッソを合わせ、生クリームを浮かべたコーヒーです。
トリノのBARには必ずあります。


カフェ・ブラジリアーノ、カフェ・マロッキーノ・カフェ・ブラジリアーノ、カフェ・マロッキーノ・カフェ・ブラジリアーノ、カフェ・マロッキーノ
(Caffe' Brasiliano/Marocchino)
バールによって様々ですが、シンプルな作り方は小さいカプチーノにココアパウダーが振られたものです。

北のミラノやトリノではマロッキーノと呼ばれ、南のナポリではブラジリアーノと名前が変わるのも興味を惹かれます。

このように日本でもすっかりお馴染みなメニューからそうでないものまで沢山ありますが、上記メニューではオルツォ以外全てに共通しているのはエスプレッソを使うという点です。

そのためエスプレッソの美味しいBARでなければ美味しいアレンジコーヒーも味わうことは出来ません。

エスプレッソと砂糖

残念ながら日本ではエスプレッソを楽しむ方はまだまだ少ないのが現実ですが、その理由としてはエスプレッソが「苦い」、「濃い」、「少ない」だけのコーヒーというマイナス・イメージがあるからのようです。

これはエスプレッソをドリップコーヒーやアメリカンコーヒーの感覚で砂糖を入れずにブラックで飲む方が多いからですが、一方本場イタリアでは必ずといって良いほどエスプレッソに砂糖を入れます。

その量もだいたいシュガースプーン山盛り1杯をどさっとエスプレッソに入れます(多い人では2、3杯を入れます!)。

実はこれがエスプレッソの美味しい飲み方なのです。

砂糖を入れることによりエスプレッソがチョコレートのように劇的な変化を遂げます。
ある意味バリスタが淹れたエスプレッソにお客様が砂糖を入れて初めて本当のエスプレッソができあがるとも言えます。

ちなみに砂糖入りエスプレッソがノーマルであることの証拠として ナポリなど南イタリアでは始めからエスプレッソに砂糖が入って提供されるエリアもあり、逆にもし砂糖なしのエスプレッソが欲しい人はSENZA ZUCCHERO(センツァ・ズッケロ:砂糖なし)と注文の際に付け加えなければならないほどです。
砂糖もしこれまでエスプレッソをブラックでしか飲んだことがなく、苦くて少ないコーヒーという悪い印象を持っている方は是非一度たっぷりの砂糖を入れて楽しんでみてください。
おそらくエスプレッソに対する印象ががらりと変わると思いますよ。

砂糖といってもグラニュー糖、ブラウンシュガー、ダイエットシュガー等種類があります

バリスタとは

ファッションにしろ、性格にしろ一人一人個性の強いイタリア人にとって、エスプレッソと言っても簡単にひとつには括れません。

それぞれの人に好みの量があります。
抽出の量を増やして少し軽い味のものが好みの人は、カフェ・ルンゴ(アルト)を、逆に抽出量を減らしてさらに濃厚な味わいが好みの人はカフェ・リストレット(バッソ)を注文します。

またイタリアの中でもフィレンツェやミラノといった北中部では通常エスプレッソ一杯は約25ccで提供されますが、ローマ付近では約20cc、さらに南に行ってナポリでは約15ccと、とても少量となるように地域によって量も変わりますし、さらには使う豆の焙煎具合も変わってきます。

さらに難しいのは、例えばカフェ・ルンゴでも、人によって30cc、40cc、50ccというように好みの量が違うということです。
特にエスプレッソに人一倍強いこだわりを持つイタリア人は自分の好みの量と少しでも異なるエスプレッソが提供されると不快感を表し、中にはクレームを言ってくる方もいます。
(特に年配のSIGNOLA(シニョーラ:ご婦人)からクレームが多く出ました)

このようなオーダーをサービスするのがBARISTA(バリスタ)です。
バリスタとはバールマンの事でしたが、現在では

「エスプレッソを抽出する職人」、「エスプレッソ・コーヒー専門家」

という意味合いが強くなっています。
上記のようなこだわりの強いお客様の細かい要望に笑顔で対応し、一杯一杯作りこなしていくこと、これがバリスタに必要な資質となります。

ここで私が実際にフィレンツェ、ミラノのBARで修行した際に受けた、こだわりのお客様がした変わった注文をあげてみます。

カフェ・イン・ヴェトロ・ カフェ・イン・ヴェトロ(Caffe' in Vetro)
ヴェトロ(透明な耐熱グラス)を使ってエスプレッソを提供します・/font>

こういったオーダーをされた方に通常の陶器で提供すると怒られます。


・ カプチーノ・タンタ・スキューマ(Cappuccino Tanta Schiuma)
泡をたっぷり入れたカプチーノです。

この場合フォームドミルクを作る際も通常より空気を多く含ませるよう意識して作り、泡をたっぷりと注ぎドーム状にします。
・ カプチーノ・センツァ・スキューマ(Cappuccino senza Schiuma)
タンタ・スキューマの反対で、泡なしカプチーノです。

本来カプチーノとは泡立てたミルクをエスプレッソに注ぐもので、通常このセンツァ・スキューマはカフェ・ラッテになります。

この他にも、大きめのカプチーノ・カップの底が隠れるか隠れないかぐらいの少量のエスプレッソに、完全に沸騰したアツアツのフォームド・ミルクをたっぷりと注いだものや、オルツォをベースに作るカプチーノなど様々いらっしゃいました。

人気のあるBARはいつも常連さんで賑わっており、バリスタはせっせとカフェを作り続けます。

そういった忙しい中でも上記のような特別オーダーをしっかりとこなしていきます。
そういうバリスタにはお客様がつき、

「あのBARのあのバリスタのカフェ」

を飲みに行くという方も多いのです。
つまり「MIO BAR」のさらに上を行く「MIA BARISTA」ですね。

またいつも同じお決まりのオーダーしかしないお客様が多いというのもイタリア人の特徴です。
そのため常連さんの注文をバリスタは覚えるようにし、いちいち注文をしていただかなくてもさっと提供します。

私の当時の楽しみは

常連さんが店に入ってきて、精算を済ませている間にその人がいつもするオーダーを作り始め、バンコに来た時にすっと提供すること

でした。
そうすることでその常連さんにとっての「MIA BARISTA」になることができました。

バールでのオーダーの仕方

特に初めてイタリアに旅行に行かれる方はこれから書く注文の仕方を参考にして上手にBARを使ってください。

まず決めなくてはならないのが、

立ち飲みで済ませるか、ゆっくり座って飲むか

ということです。
バールでの会計BARの最大の特徴ですが、立って飲む場合と座って飲む場合で値段が変わるためです。


レジ近くのメニュー1)立ち飲み(BANCO:バンコ/カウンター)の場合

大体店の入り口付近にCASSA(カッサ:レジ)があり、店員さんがいます。
近くにメニュー表がありますのでそれを見てオーダー、そこでSCONTORINO(スコントリーノ:レシート)を代金と引き換えに受け取ります。

このレシートは支払いが済んだ証明書となりますので、決して捨てないでカウンターへ持っていき、バリスタに必ず再度オーダーをしながらレシートを見せます。

バリスタによっては受け取って捨ててしまう人もいますが、通常はレシートを少しちぎって返してくれます。
これでオーダーが成立です。

あとはバリスタがオーダー通りのカフェを作ってくれますが、受け取った後、そのままカウンターで飲みきらなければなりません。

このシステムをご存じない日本人のお客様は日本のセルフサービスのように間違って、空いている席にカップを持ってしまいますが、基本的には後述するように値段が変わるため、一度カウンターでオーダーをしたらそこで飲みきらなければなりません。

バリスタ美味しくいただいた後はバリスタにGRAZIE(グラツィエ:ありがとう)とお礼を述べてBARを後にしましょう。
ちなみにカウンターで楽しむエスプレッソは安ければ約0.7ユーロ、高くても約1.1ユーロで楽しめます。


2)テーブル席(TAVOLA:ターボラ)の場合

日本のフルサービスと同じ感覚で考えてください。
好きなテーブルに座ることをCAMERIERE(カメリエーレ:ウェーター)に許可を取ります。
メニュー表を持ってきてくれますのでそれを見てオーダーをします。

この際店の入り口にあった値段表と違いますが、これは席代が加算されているためで決して間違いではありません。

店にも寄りますがだいたいカウンターで楽しむ値段の2~3倍が相場のようですが、有名店はさらに高くなります。

あとはウェーターがオーダーしたカフェを運んできてくれます。
飲み終わったらあなたのテーブルを担当したウェーターに

「IL CONTO PER FAVORE(イル・コント・ペルファボーレ:お会計をお願いします)」

と支払いしたいことを告げましょう。
するとレシートや手書きの伝票を持ってきますのでテーブルでお金を払います

もしカフェの味やサービスに満足したらチップをおいてあげても良いと思います。
3) イタリア語でのオーダー編

特にカウンターで注文る場合です。
簡単に

「Un caffe' /Un Cappuccino per favore.」
(ウン・カフェ/ウン・カプチーノ・ペル・ファボーレ)

でもちろん構わないのですが、

「Mi fa un caffe' /un cappuccino?」
( ミ・ファ・ウン・カフェ/カプチーノ)

と伝えるとイタリア語の疑問形の表現となりBAR通らしく聞こえます。

ちょっと難しいという人は

「Un caffe' /un cappuccino grazie.」
(ウン・カッフェ/ウン・カプチーノ・グラツィエ)

と注文の時からお礼を言ってみましょう。
実際にこういったオーダーをするイタリア人は多いものです。

個人的にイタリアのいいと思う点のひとつは

とても気軽にGrazie(グラツィエ)と気軽に感謝の気持ちを述べることが当たり前になっている

ことです。

またちょっと気取ってみたい時には、エスプレッソでもリストレットと注文してみたり、カプチーノのタンタ・スキューマと注文するとバリスタから一目置かれること間違いありません。

BARの活用方法

イタリア旅行をした人が「レストランでの食事の量の多さに驚いた!」とよく耳にします。

これはイタリア流にアンティパスト、プリモ・セコンドピアット、おまけにドルチェとフルコースをオーダーして、残しちゃ申し訳ないという気持ちから無理やりつめこんだり・・・。

これが旅行中毎日続くとせっかくの美味しい料理も台無しですね。
そこでたまにはBARで気軽に軽めの食事をしてみましょう!

バールでの朝食・ 朝

ホテルでのメニューと殆ど変わりませんが、ブリオッシュ+カプチーノが基本です。
焼きたてのブリオッシュは、これから一日観光地を回る際のエネルギーになるはずです。

テーブル席で優雅に楽しむのもももちろん素敵ですが、せっかくのイタリアですから現地の人たちと一緒にカウンターでいただいてみましょう。
(カウンターならカプチーノ+ブリオッシュでだいたい300円前後とお手ごろです)

人気BARですとイタリア人で溢れかえっていますが、その中で朝食をとるのも旅のよい思い出になるはずです。


バールでの昼食・ 昼

簡単に済ませたいなら飲み物とパニーノで十分です。

パニーノのパンや具のバリエーションはとても豊富で、日本ではとても高価な生ハムやスペック、モッツァレラ等のチーズもたっぷりはさんであり、お手ごろ価格で手軽に楽しめます。
食後はイタリア式でエスプレッソでしめましょう。


アペリティーヴォ・ 夜

BARではもちろんアルコールも沢山の種類があります。

イタリア人の多くは夕食は家で食べるにしろ、仕事帰りに「MIO BAR」で軽く一杯楽しんで行きます。
もちろんワインやビールも豊富ですし、またカンパリやチナールといった沢山の種類のリキュールがあります。

BARによっては夕方になるとカウンターにおつまみが並びます。

これは基本的にはアルコールをオーダーした人なら自由に食べてよいので、遠慮せずいただきましょう。
これもBAR文化の素敵なところの一つです!

 また夕方以降はお客さんの出入りも落ち着くためBARの店員や常連さんと話すにはいい時間です。
お酒と一緒にイタリアの雰囲気を楽しんで下さい。


余談ですが、旅行者にとってBARの用途で最も大事なことの一つとしてトイレがあります。

イタリアでは公衆トイレ自体少なく、あってもチップが必要であることが殆どですから、これから観光スポットを回るぞ!という前にBARに入ったついでにで済ませておくことをお勧めします。

エスプレッソのティスティング方法、見分け方

せっかく美味しいエスプレッソを味わうなら本格的にティスティングしてみましょう。
そのためにはいくつかのポイントがあります。

正確な味わいが得られなくなるためティスティング前にタバコをすったりアメやガムを食べない。

空腹時や満腹時は感じ方が変わるため避ける。

それではティスティングです。

1.視覚
まずエスプレッソを飲む前に表面を覆うクレマと言われる泡をチェックしましょう。

良いクレマはヘーゼルナッツカラーと言われるライトブラウン色をしており、状態もフラットです。
もしこのクレマが薄い、もしくはない状態ならエスプレッソとしてはあまりよくない状態です。

2.味わう、香る
前述したように美味しく召し上がるのが目的ならたっぷりのお砂糖を入れてしまいます。
( ちなみにいい状態のクレマであれば、しっかりとした厚みがあるため、お砂糖が一瞬のったりもします)

もしエスプレッソ本来の味をティスティングするならブラックのままワイン同様空気と一緒にエスプレッソを口に含み、舌にまんべんなくいきわたるようにします。

良いエスプレッソではチョコレート、フローラル、フルーティーといった心地よい味、アロマを感じるはずです。

優良BARの見分け方

地元の人で賑わうバール簡単なのは美味しいものには目がないイタリア人ですから、地元の人が沢山集まり、賑わっているBARを探すということです。

回転が良いため豆の鮮度も保たれるのでエスプレッソも美味しいと思います。

殆どのBARではエスプレッソマシンがカウンターに見えるでしょうから、エスプレッソの粉がちらかっていたり、ミルクでよごれていないか、という清潔度でここからある程度判断できます。

ただ同じBARでも作るバリスタによって美味しい、美味しくないというのがあるのも事実ですし、自分に合う、合わないというのがあると思います。

ひとつの出会いと思って気になったBARがあればチャレンジしてみましょう。

家庭でのエスプレッソの淹れ方

近頃安価で日本でも手に入り易いものでモカコーヒーと言われるエスプレッソ抽出機があります。

美味しくエスプレッソを作るにはまず何よりエスプレッソ豆(粉)の鮮度が大事です。

コーヒーは生鮮食品ですから時間が経過すればするほど味は落ちていきます。特に粉状に挽いたものは酸化スピードが急激です。
そこでポイントは

  1. あまりまとめ買いしない。
  2. なるべく空気に触れない密封状態で、光や熱の当たらない涼しい場所で保存する(具体的には15℃以下)。

です。

あとは単純に濃厚な味がお好みなら粉の量を多めにセットしたり、(多く入れるために粉を押し固める)逆に薄めなら粉を少なめにしたり、水の量を多めにしたり。

いろいろと工夫して自分の味を探してみてください。

水についてですが、

  • 「イタリアで飲むエスプレッソと日本のエスプレッソが違うのは水が違うからだ」

とおっしゃる方がよくいます。
もちろん一つの要素であると思いますが、コーヒーや紅茶などの味を水(湯)に開かせるには日本の水のような軟水が向いているとされます。

これは硬水に多く含まれるナトリウムイオンやマグネシウムイオンにより味が開きづらくなるためで、硬水のイタリアではほとんどのBARのエスプレッソマシンに軟水にするための軟水機が使われています。

ですからご家庭でモカで淹れる場合は浄水器を通した水道の水か、もしくは軟水のミネラルウォーターを使うことをお勧めします。

こうしてモカを使って出来上がったエスプレッソは、9気圧、90℃の湯温で抽出できる本格的なエスプレッソマシンで淹れたものと同じものが出来るわけがありません。

ですから暖めたミルクと合わせ、カフェ・ラッテ(もしくは冷たいミルクでアイスラッテ)で楽しむのが良いと思います。

フィレンツェでおすすめのBAR

これはペルバッコのお勧めレストラン(カフェ、バール)を参照してください。個人的に修行したCHIARO SCURO(キアロ・スクーロ)はフィレンツェにお越しの際には寄っていただきたいBARです。

LinkIconおすすめレストランへ

執筆者紹介

山口 英人

(有)バッキーノのスタッフ横田、宮崎とはフィレンツェでの修行時代に知り合う。

フィレンツェの CHIARO SCURO(キアロ・スクーロ)、ミラノの GARBAGNATI(ガルバニャーティ)にて実際にバリスタとして修行し、現在は日本で(株)エフ・エム・アイ コンサルティング室に所属。

イタリア国際バリスタ協会(IIAC)、イタリアエスプレッソ協会(INEI)の認定バリスタ。
(株)エフ・エム・アイではエスプレッソに関するセミナーを全国7ヶ所の支店、営業所で定期的に開催。

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