2004年秋の特集 - パニーノとランプレドット -

ランプレドットの屋台食欲の秋の特集です。
今回はパニーニ(イタリア風サンドイッチ)の美味しい店、フィレンツェ特産牛の胃袋「ランプレドット」の屋台、お店を紹介します。

 取材日数延べ2週間、食べまくりました…。
パニーニといえど、しっかりとして食べ応えのあるものが沢山あります。

ちょっと時間がある時に、お腹が空いた時のおやつ代わりにご利用下さい。

お店の中には、お昼時は帰って込み合うお店もあります。
注意して下さい。


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パンの種類

フィレンツェで最も一般的に食べられるのは、塩の入っていないトスカーナパンと呼ばれるものです。

フィレンツェでよくパニーノ用のパンとして利用されるのは、ローマでよく食されるロゼッタとボローニャパンです。
その他にオリーヴの実やローズマリーという香草を入れて焼いたスキアッチャータなどもパニーニに使われます。

一般的に、パンは量り売りされます。
1キロの値段で、パンごとに目方を量り金額が決まります。

パーネ・トスカーノ

パーネ・トスカーノ先でも説明した通り塩を使っていないため、慣れないと味気がなく美味しく感じないかもしれません。
形は30四方ほどの四角い形や横が30センチほどある小判型、丸いドーナツ型など色々あります。

伝統的なものは、薪釜で焼いた「Cotto a Legno(コット・ア・レーニョ)」と呼ばれるものが香りも高く高品質とされます。

味の濃いフィレンツェ料理やワインの試飲で口を洗いたい時やオリーヴ・オイルの試食をするのには最適です。


ロゼッタ

ロゼッタローマで生まれたパンです。
ロゼッタは小さなバラの意。パンの上部がトゲトゲしてバラの形をしています。

トスカーナパンの味わいに似ていますが、多少の塩が使われています。
また醗酵中には器の周りにオリーヴ・オイルが塗られます。


パーネ・ボロニェーゼ

パーネ・ボロニェーゼボローニャで主に食されるパンです。
先のロゼッタとほぼ同じ味わいですが、全体的に丸みを帯びています。


パーネ・シチリアーノ

パーネ・シチリアーノシチリア原産のセモリナ粉と呼ばれる硬質小麦と麦芽を利用して作られるゴマのついたパンです。
編みこまれた形をしていて表面はこんがり焼色がついた上にゴマまぶされているのが特徴です。


スキアッチャータ

パーネ・シチリアーノ地方によって色々呼び名が変わるピッツァとパンの中間のようなものです。
トスカーナ地方では、Schiacciata(スキアッチャータ)と呼ばれるようですが、他の地方での一般的な呼び方はFocaccia(フォカッチャ)です。
またローマではPizza Bianca(ピッツァ・ビアンカ)とも呼ばれます。

形は色々な形があり、共通して言えるのは平べったく表面に穴があいています。
オリーヴ・オイルを使用して作るため、湿り気が感じられます。

パニーノに利用するときは、薄くても半分に切って使用します。

イタリア各地では作る時にオリーヴの実を入れたり、トマトを入れて一緒に焼きます。
フィレンツェの伝統料理としては、秋のぶどうの収穫の時期にそのぶどうを入れて焼いたSchiacciata con 'Uva(スキアッチャータ・コン・ウーヴァ)があります。

LinkIconスキアッチャータ・コン・ウーヴァの作り方はこちら

取材協力
Panetteria Fratelli Caglia(パネッテリア・フラテッリ・カーリア)

住所
Via S.Casciano,47r  中央市場内 アリエント通りから入った左角
営業時間
7:00~14:00(中央市場の開店時間中)

パニーノ

 パニーニ屋さんのことをイタリア語ではPninoteca(パニノテカ)といいます。
普通のバールやワインバーでも楽しめますが、今回は数あるパニノテカの中から昼時には人で溢れかえるそんなお店を紹介します。

Cafe' Amerini(カフェ・アメリーニ)

住所
Via Vigna Nuova,61
TEL
055-284941
営業時間
8:00~20:00

Cafe' Amerini(カフェ・アメリーニ)

フィレンツェのブランド通りの一つであるVigna Nuova(ヴィーニャ・ヌオヴァ)通りにあるカフェです。
入って直ぐのショーウィンドウにはパニーノだけではなく、色とりどりの食材がきれいに並べられています。

ゴマのついたパンを使用しサルシッチャやポルチーニをはさんだパニーノは高級感があります。
パスタなどのライトランチも楽しめるので、お昼時は近くのビジネスマンにとても人気です。

Antica Paninoteca Beccaria
(アンティカ・パニノテカ・ベッカリア)

住所
Piazza Beccaria,24r
TEL
055-6584016
営業時間
12:00~

Antica Paninoteca Beccaria(アンティカ・パニノテカ・ベッカリア)

1991年から営業しているパニノテカ兼パブ。

ショーケースの中にはサラミやチーズ、野菜などが沢山並べられ、その上パンも数種類の中から選べ、それらの食材をこのお店オリジナルのパニーニに仕上げます。
メニューの中にはボリュームたっぷりのサラダもありますので、野菜不足になりがちの旅行中にもお役立ちのお店です。

店内にはフィレンツェ弁のパロラッチャ(俗語)を書いた丸いまな板が沢山かかっています。
全部の意味が分かる人はかなりのフィレンツェ人です。

Casa del Vino(カーザ・デル・ヴィーノ)

住所
Via dell'Ariento, 16r
TEL
055-215609
営業時間
月~金曜 9:30~19:00
土曜 10:00~15:30

Casa del Vino(カーザ・デル・ヴィーノ)

当サイトのおすすめレストランの一つとなっているワインバー。

メニューがなく、お店のお母さんと相談しながらパニーノを注文します。
作り置きではなくその場で作ってもらえ、その日のおすすめの食材や何を組み合わせたら良いか教えてもらえますので、お好みのパニーノが頼めます。
(ちなみに取材当日のおすすめパニーノはスキアッチャータに新鮮なプチトマトとこの日届いたばかりのモッツァレッラをはさんだものでした)

お店はワインショップ、ワインバーも兼ねていてパニーノと一緒にワインが飲めるのも楽しさの一つ。

言葉の壁なんか気にせず、思い切って飛び込んでみましょう。
ただし午後1時過ぎはものすごく込み合いますので、少し早めに行った方が良いでしょう。

I Frattelini(イ・フラッテリーニ)

住所
Via dei Cimatori, 38r
TEL
055-2396096
営業時間
8:00~20:30

I Frattelini(イ・フラッテリーニ)

当サイトのおすすめレストランの一つとなっているワインバー。

4人入れば満員の間口にカウンターだけの立ち飲みワインバーです。
1日中常に人で賑わっていて、常連、一見の方も誰でも気楽に楽しめます。

パニーノは壁に30種類が書かれていて、下には日本語でも書いてあるので助かります。
ここでは、冷たいと食べずらい固いパンをオーブントースターで軽く暖めて、食べやすくしてくれるのが嬉しいサービス。

サービスしてくれるのはシチリア出身の2人のイタリア人。
気楽に「チャオ」と声をかけてて、ワインとパニーノを頼んでみましょう!

ランプレドット

海に面していないフィレンツェは肉料理をよく食べます。
そしてそのTボーンステーキはフィレンツェの名物料理の一つとなっています。
でもフィレンツェっ子が楽しむのは普通のお肉だけではなく、イタリア風モツ煮も楽しみます。

ランプレドットと呼ばれる牛の第4の胃袋の煮込みをパンにはさんだパニーノです。
通常イタリアンパセリ、アンチョビ、唐辛子オイルを好みに合わせて、味付けしてもらいます。

気軽に
「塩少な目、胡椒、ヴェルデ(グリーンソース)、ロッソ(唐辛子オイル)はたっぷりと」と頼んでみましょう!

Tripperia(トリッペリア)と呼ばれる屋台は フィレンツェの街のここそこで目にすることが出来ます。
少し前までは移動用の3輪の軽トラックで営業していましたが、最近では大型の移動型店舗タイプが増えてきました。

Tripperie Sergio e PierPaolo
(トレッピエリア・セルジオ・エ・ピエルパオロ)

住所
Via de Macci トラットリア・チブレオの前
定休日
日曜

Tripperie Sergio e PierPaolo(トレッピエリア・セルジオ・エ・ピエルパオロ)

お父さんのSergio(セルジオ)さんと息子のPierPaolo(ピエルパオロ)さんの二人でや営業しているトリッペリアです。

かつてはお父さんが1人で午前中は販売、午後仕込みとやってきましたが最近は跡継ぎのピエルパオロ君が出来たため、夜7時過ぎまで営業するようになりました。

メニューはランプレドットと日替わりのトリッパとトマト煮込みの2種類です。
トマト煮込みは通常Vaschetta(バスケッタ)と呼ばれる皿盛りが一般的ですが、野菜を入れた塩水でくたくたになるまで煮たランプレドットはイタリアンパセリ、アンチョビとニンニクで作ったグリーン・ソースと唐辛子オイルをかけてパンにはさんで食べます。

彼らのランプレドットは野菜の旨みがしっかりしみこみ、脂肪分が適度に残り味わい深い味わいです。

Nerbone(ネルボーネ)

住所
Via S.Casciano,47r 中央市場内
TEL
055-219949
開店時間
14:00まで

Nerbone(ネルボーネ)

普通の料理とランプレドットのパニーノが楽しめる中央市場内のレストラン。

ランプレドットはじっくりと時間をかけて、普通の牛肉と一緒に煮込まれます。
それぞれの旨みがしっかりと染み込んだ、ランプレドットも肉も絶品です。
さすがにレストランも経営しているだけあって、グリーンソースはとても美味しくランプレドットの味わいを引き立てます。

レストラン側もお昼時になると沢山のお客さんで人だかりとなります。
パスタ、お肉料理など気軽に楽しめるのが嬉しいお店。

席はみんな相席なので、混雑時は遠慮せずに開いている所にドンドン座っていきましょう!

パニーノはないけれど…

Tripperia Osteria Il Magazzino
(トリッペリア・オステリア・イル・マガッズィーノ)

住所
Piazza Della Passera
TEL
055-215969
定休日
なし

Tripperia Osteria Il Magazzino(トリッペリア・オステリア・イル・マガッズィーノ)

この7月15日にオープンした臓物がおすすめのオステリア。

それまでフィレンツェ近郊の町でレストランをやっていたMaurizio(マウリツィオ)さんがフィレンツェに出したお店。

臓物料理を中心に普通の料理も楽しめます。
自分の出身地のImpruneta(インプルネータ)の最高のオリーヴ・オイルを使用するなどお店の中にこだわりが感じられます。

軽く済ませられるランチから夜はゆっくり楽しめるディナーメニューと分かれていて、予算も組みやすくなっています。

食後に自家製のデザートもぜひともお楽しみ下さいね!

その他の街の中のトリッペリア

・Via d'Alghieri
共和国広場から歩いて5分、アメリカンエクスプレスの前

・Piazza Mercato Nuovo
猪のいるメルカート・ヌオヴォ広場

・Via Gioberti
フィレンツェの東、ベッカリア広場を越えた先。マリオさんがやってます。
ほうれん草とモツのトマト煮込みやポロネギとのトマト煮込みなど、インツィミーノと呼ばれる種類が豊富です。(19時まで)

・Piazza di Nerli
サン・フレディアーノ門の近くの広場(19時まで) 

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